Hof Feld – unsere Geschichte

· 7,5 ha
· Sylvia und Melk Gut (41 und 50) mit Mario, Jenny und Sara
· 3. Generation
· Milchwirtschaft und Spezialitäten: Apfel- 

Schaumwein, Löwenzahnwein, Nusswasser, Baumnuss-Öl, -Pesto, -Mehl und Seife. 

Text: Anita Lehmeier Bilder: Christian Perret – aus Nidwalder Kalender 2018

Ein traditioneller Milchwirtschaftsbetrieb, zumal ein kleiner wie der Hof Feld, reicht heute nicht mehr zum Leben. Wie alle anderen Drachenrieder Bauern arbeitet auch Melk Gut auswärts. Milch und Zubrot – so viel zum klassischen Teil auf dem Hof der Guts. Ein anderer grosser Teil setzt hier voll auf Innovation. Da weht viel neuer Geist durch den Betrieb, hier wird getäftelt, pro­biert, Neuland erkundet. «Jeder sucht ja nach der vielzitierten Nische. Bei uns lag sie vor der Haustüre: in Form des Baumbestands. Zu dem wurde immer Sorge getragen. So haben wir heute schö­ne Obst- und Nussbäume.» Was lag also näher, als die zu nutzen. 

Leider war schon 2005, als Sylvia und Melk den Hof von seinen Eltern Übernahmen, mit Most kein Geschäft mehr zu machen. «Zu viele boten Most an. Also suchten wir die Nische für unser Obst.» Die fand Melk für das Gut-Obst in der Veredelung, aus Apfelsaft wurde Apfel-Schaumwein. «Ich woll­te unbedingt Flaschen-, nicht Tankgärung. Und überhaupt kompromisslos hohe Qualität, in jedem Produktionsschritt», erklärt Melk. Er fand einen Kellermeister in der Ostschweiz, der ihm den Wunsch erfüllten konnte. Und der sein Bestreben nach Topqualität teilte. Bis all die Ansprüche von Bauer und Weinmacher erfüllt waren, bis es endlich aus der ersten Flasche fruchtig fein perlte, gingen viele Versuche und viel Zeit ins Land. Da bedeutet Innovation in erster Linie Investition. Melk: «Wir wollten nichts kopieren, sondern etwas Eigenes schaffen.» 

Dies ist mit der Apfelperle gelungen, ebenso mit dem «Lewäzahn­Wey», einer weiteren feinen Er­findung der Guts. Auch da stand eine Idee am Anfang. Melk erinnert sich: «Ich mähte im Frühling eine Wiese, die voller Löwenzahnblüten war. Ein einmaliger Duft. Genau den wollte ich in Flaschen haben.» Auch hier konnte der Kellermeister behilflich sein, wiederum nach vielen Trial­and­Error­Testreihen. «Melk lässt sich nur schwer von einer Idee abbringen», erklärt Sylvia und fügt lächelnd hinzu: «Was heisst hier schwer? Eigentlich gar nicht.» Dank Melks Beharrlichkeit sind heute zwei unikate flüssige Delikatessen Nidwaldner Art auf dem Markt. 

Neben dem Obst und den Blüten hat Melk auch über den Nüssen gebrütet, auch dazu hatte er Ideen, die heute in Flakons, Gläsern und Tüten zu kaufen sind. Bei diesen kulinarischen Gut-­Innovationen stand Sylvia an vorderster Front, sprich am Herd. Als gelernte Köchin (bei Häcki im «Sternen» Buochs) und erfahrene Berufsfrau (sie arbeitete über drei Jahre in der Kantine der Flugzeugwerke) konnte sie ihr Know-how in der Lebensmittelverarbeitung einbringen. 

Für ihr Baumnussöl stand von Anfang an fest: Die Nüsse werden ohne Schale kaltgepresst, und – wieder so eine fixe Idee von Melk – ohne das Herzli. Denn das Trennstück zwischen den Nusskernen enthält öllösliche Bitterstoffe, die den Geschmack stark beeinträchtigen. Also dem Gut’schen Streben nach Qualität in die Quere kommen.
Im Fricktal («früher stand auch in der Inner­schweiz in fast jeder Gemeinde eine Ölpresse, bis Erdöl und Elektrizität diese fast gänzlich ver­schwinden liessen», sagt Melk) fand man die rich­tige Presse und den passenden Mann dran, der aus den Baumnüssen das beste Öl holt. In dem schlanken Fläschli stecken rund hundert Nüsse, hand­geknackte und hand­entherzte. «Manchmal sind drei Generationen an einem Tisch am Nus­sen. Wo findet man denn sowas heutzutage?», pa­riert Melk die Frage, ob sich der Aufwand auch rechne. Aus dem Premium­Produkt Baumnussöl haben sich Neben­Produkte ergeben, ebenfalls einzigartige: das Pesto (aus den Truebstoffen im Öl, die sich naturgemäss absenken). Das Baum­nussmehl (aus dem Trester gemahlen). Die kalt­gesiedete Baumnussseife, eine Weltneuheit. Eine Thurgauer Seifenmacherin stellt die für Guts her. Wenn Melk von der aufwendigen Herstellung erzählt, relativiert sich der Preis von fünfzehn Franken für eine Seife. 

Den «uwadlichsten» Aufwand betreiben Guts aber mit den schwarzen Nüssen, einem 180­jäh­rigen lokalen Rezept. Dazu muss man mit einer Nadel die grüne, dicke Haut über der Schale ein­ stechen, zwanzig­ bis dreissigmal. Und die Nüsse rund drei Wochen wässern – für die Guts keine Sache, solange nur das bestmögliche Produkt he­rauskommt. «Wir sind eben klein genug, Grosses zu schaffen», so der Leitspruch der Guts. 

Der Tüftler erzählt gern die Entstehungsgeschich­ten seiner Sachen im Showroom. Besucher sind immer willkommen, ihre Fragen bleiben nie unbeantwortet. «Das braucht Zeit, klar. Aber so kann ich Marktforschung daheim betreiben.»